A principios del siglo XIX, en España comenzaron a realizarse estudios sobre la cocina tradicional española. Estos estudios defendían las raíces culinarias tradicionales, hablando por primera vez de la «cocina española» como concepto.
En los primeros años del siglo mencionado anteriormente, se intenta dejar de lado la influencia francesa del siglo XVIII, y comienzan a usarse denominaciones distintas y a reforzarse las nacionales.
Comienzan a utilizarse términos en castellano, como mahonesa, en vez de la palabra «mayonesa», u hojaldre y los consumados, caldos de carnes y similares.
Entre los términos que comienzan a usarse en este periodo se encuentran «fonda», «posadas» o «ventas», en las cuales hay alojamiento y comida para los viajeros. Asimismo, en este periodo se desarrollan bebidas con hielo picado, como sorbetes, helados y las reconocidas horchatas de Valencia. Fue a comien
zos del siglo XIX cuando las bebidas frías comenzaron a comercializarse.
Asimismo, fue en el año 1839 cuando se abrió el primer restaurante en Madrid en ofrecer un menú de precio cerrado. Es durante la década de 1860 cuando la cocina madrileña comienza a posicionarse como la más relevante cocina moderna de España gracias a su carácter de capital.
Los cafés también comienzan a volverse célebres. Los transeúntes comienzan a reunirse en estos espacios. Muchos de ellos también comienzan a servir comidas propias, por lo que hay una profundidad culinaria.
Es a comienzos del siglo XX cuando a articularse la verdadera cocina española como parte de la cultura. Aquí es cuando se mejoran los alimentos en conserva y nacen platos de la naturaleza como los macarrones con chorizo y las sopas de guisantes enlatadas.